付宇交代完，下意识看了眼几个小工的备菜情况。</p>

其他人倒还好，活干的井然有序。</p>

等到了两个新来的实习生面前，付宇顿时眉头微皱，小声说道：你们这收拾的不行啊，这田鸡的皮没撕干净，爪子也没剁掉。</p>

实习生明显吓了一跳，赶忙转过头听付宇批评。</p>

孙铭</p>

泽仗着自己跟付宇能搭上话，趁机求助道：付厨，我们在学校的时候，没学过怎么收拾田鸡，这东西滑不溜丢的，有点无从下手啊。</p>

他说着，捏起一只田鸡，让付宇看：这皮特别不好撕，我们想着都处理完，再剁爪子。</p>

付宇一听他说，这才想起来，厨师学校确实没有教过田鸡的烹饪。</p>

他当初刚过来千里马的时候，也跟孙铭泽他们一样，对着一盆的田鸡无从下手。</p>

那时候，全靠着自己摸索着学习，才一点点熟能生巧。</p>

后厨的环境就是这样，哪怕是小工之间，也有着一种潜移默化的竞争氛围。</p>

谁也不希望自己的活干的比其他人慢，既想要追求质量，又想要追求速度。</p>

对于新来的人员，老员工多少有点优越心理在，所以根本不可能主动去教授对方自己总结出来的工作经验。</p>

而像赵猛这样的掌勺大厨，也没有这个闲功夫去耐心指导小工怎么备菜。</p>

付宇看着一脸忐忑的两个实习生，不由想到了自己，不由多了一分感同身受的理解和同情。</p>

于是伸手从盆里捡起一只田鸡，拿过厨台上的剪刀。</p>

看着点，处理田鸡是有方法的。付宇一边说，一边操作。</p>

开肚，掏出内脏。</p>

去皮的时候，可以在上颚这里滑出一道刀痕，这样就能整张撕下来。</p>

付宇操作完，又随手拿过一只田鸡。</p>

除了这种方法，还有一种。</p>

付宇直接操刀剁去田鸡的嘴巴和四只爪子的脚趾，抓住田鸡的两只腿，用刀按住头，轻轻一割。</p>

刀子继续按住，用抓腿的手抠下田鸡的皮撕下来。</p>

也是一整张。</p>

至于肚皮这里......</p>

付宇轻轻的把田鸡的头上颚部分切掉，然后用手掐住它的肚皮，把两腿以前的肚皮撕下。</p>

瞧见没？这样就清理干净了。</p>

最后再把内脏清理好。</p>

付宇演示了一遍。</p>

再剁掉爪子，抽掉腿上的筋。</p>

一整个田鸡就处理的干干净净，只剩下可以食用的骨肉部分了。</p>

孙铭泽和男同学两个人万万没想到，付宇竟然会指导他们怎么处理田鸡。</p>

在付宇操作的时候，赶忙仔细跟着学。</p>

他们原本就是烹饪专业的学生，入校第一年，就是学习基础备菜，切墩，清理各种肉类蔬菜。</p>

所以，虽然以前没处理过田鸡，但是看付宇操作一遍，也学的七七八八了。</p>

尤其是付宇教的都是操作技巧，学起来没什么难度，而且实用度非常高。</p>

会了吧？付宇操作完，将处理好的田鸡放到盆中，抬头看向两名实习生。</p>

孙铭泽和男同学齐齐点头：学会了！</p>

孙铭泽嘴甜，又多说了一句：谢谢付厨！</p>

付宇笑笑，转身过去烹饪。</p>

小工那边很快将所有的备菜送了过来。</p>

倒是张金玉迟迟没有回来。</p>

付宇开始还挺惦记，后来忙起来，也就顾不上了。</p>

田鸡大拼盘，就是将田鸡用四种烹饪方法烹制出来，然后装盘时，盛放在十字格的平底大瓷盘中。</p>

菜名听上去是一道菜，其实就是四道小盘菜的拼装。</p>

这种设计，倒是刚好方便了喜好田鸡的顾客，可以点一道菜，尝四种吃法。</p>

不怕量大吃不光浪费，还能品尝到田鸡的四种经典口味。</p>

这道菜，付宇最近接单的次数比</p>

较多，烹饪起来也很顺手。</p>

他拿到食材，直接先做水煮田鸡。</p>

将宰杀好清洗干净的田鸡，剁成均匀大小的小块，放入汤盆。</p>

加入胡椒粉、料酒，姜片，抓匀腌制一会儿备用。</p>

没有张金玉在旁边打下手，付宇全程自己动手。</p>

另起锅加油烧热，下姜片，蒜片，野山椒，小火炒香。</p>

炒香后，加入豆瓣酱，放入秘制的麻辣炒料。</p>

秘制炒料是千里马的一大特色，当年董老爷子出摊的时候，就靠着口味特殊，别具特色的麻辣炒料，做出了远近闻名的爆炒田螺和麻辣田鸡这两道菜。</p>

现在后厨用的秘制炒料，都是提前熬制好的，使用时，只需要直接盛取就行。</p>

付宇盛了一勺炒料，小火炒出红油，然后放入清水。</p>

再兑入生抽，食盐和蚝油，大火煮沸。</p>

煮沸之后，将豆芽放入锅中煮熟，然后捞起放入汤盆。</p>

再把锅里的汤汁煮沸，把田鸡放入锅中，焖煮。</p>

趁着煮制的功夫，付宇抓紧烹饪另外三种做法。</p>

爆炒田鸡是赵猛的拿手绝活。</p>

付宇当初学习田鸡的烹饪时，练习的第一道菜就是爆炒田鸡。</p>

这种做法很简单，只要控制好火候，掌握住调料的用量，就能很轻松的做出一盘鲜嫩可口的爆炒田鸡。</p>

付宇将锅中倒油，麻椒，干辣椒，大火爆香。</p>

倒入蒜片，煸炒均匀，倒入田鸡，煸炒至变色。</p>

加入料酒，生抽，翻炒均匀，倒入青椒，翻炒均匀。</p>

加入盐，葱段，翻炒入味，直接出锅摆盘。</p>

做这道菜时，付宇顺手多抓了几只田鸡。</p>

出锅时，则额外单留了一小碗。</p>

赵猛特别喜欢吃这道菜，付宇想着留出一份，回头给赵猛打打牙祭。</p>

一道菜都烹饪完成，端走了。</p>

张金玉这才小跑着赶了回来。</p>

付宇正将切成小块的洋葱放到锅里做垫底，看到张金玉，赶忙招呼道：怎么才回来啊？</p>

张金玉一脸邀功表情：我正好想去卫生间，就帮你直接把快递拿宿舍去了。</p>

付宇：......</p>