第四十四章 秘诀(1 / 2)

重返1977 镶黄旗 0 字 2022-01-19

 如果谁要不知足地说,“炸花生米”和“红烧肘子”只是生活调剂的偶尔需要,用处还不算太大的话。

那么“张大勺”再传的几个几乎家家户户、日日餐餐都要用到的烹饪窍门,那说起来可就真是功德无量,让人受益良多了。

都是些什么呀?

首先就是怎么用味精。

味精这东西,其实就是谷氨酸钠,最早是1866年由德国化学家里德豪森研制成功的。

后来日本人意识到其中的商业价值,率先创造出了工业生产的“味之素”。

直至传入我国后,是1921年吴蕴初发明了生产谷氨酸钠的水解法,才彻底打破了日本人的垄断性经营。

从此,味精才以低廉的价格进入了普通民众的厨房,和华夏饮食文化紧密联系在了一起。

不用多说,味精的好处是显而易见的,可以提鲜,增进人们的食欲。

还能提高人体对其他各种食物的吸收能力,对人体也有一定的滋补作用。

想当初“味之素”的广告语,不就是“家有味之素,白水变鸡汁”吗?

实话实说,这要比起当今社会的保健品来,还真不算虚假广告。

但正所谓过犹不及。

要知道,过去海外的华人,除了极少数的社会精英,几乎都是被“卖猪仔”过去的沿海贫民。

而这些华工和华工的后代,就没几个懂得做菜的正经厨师,甚至是在自己家也没上过灶的家伙。

于是他们无不把此物视为调味珍宝。

1968年,美国和加拿大的华人餐馆,竟普遍在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客,可见当时滥用味精的情况到达了一种什么样的程度。

这样最终在美国引发了“华人餐馆综合征”风波。

从此不但味精背起了“对人体有害”的黑锅,华夏美食也受到了巨大的名誉损害。

所以由此可见,再好的东西也得讲究使用的方式方法,否则结果就会事与愿违。

说到我国内地,由于经过了一段相当漫长的物质匮乏时期,我国普通老百姓的家庭,许多家庭曾经连酱油都吃不起。

于是就自然形成了以味精为主的调味习惯。

家家户户无论做什么菜,差不多都要放点味精。

但可惜的是,如此常见的调料,我们常年累月在用,但会使用的人还真不多。

“张大勺”就说,味精可不是大把撒进去就行,用多了绝对会让人恶心。

而且,还有很多菜,是不能用味精,或者用了也没效果的。

比如说,像本身就具有鲜味的食物就不需再放味精。如鱼虾、海鲜、鸡蛋等。

另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解,而且越酸的醋,溶解度越低,鲜味效果越差。

还有甜味菜也不用放味精。味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。

最后,需长时间炖煮和油炸食物都不能放味精。因为味精的效果会因长时间的烹饪和烈油高温破坏殆尽。

所以说起来,味精的应用范畴其实相当局限,也就适用于快炒菜肴和以素为主的汤菜罢了。

像许多人认为华夏饮食离不开味精,甚至全靠味精才能味道鲜美。这其实太瞎掰了。

人说好厨子一把盐,从没听说过好厨子一把味精的,对不对?

而“张大勺”给的正解就是,要想让味精起到应有的作用,那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面,然后大火来炒。

千万不能出锅之前撒味精,那也是没有用处的,因为这样短的时间,味精无法充分分解,味道便无法渗入原料内部。

那么既然谈到了这里,“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。

他说我们的调料里,真正独特的好东西不是味精,而是花椒。

花椒有独具一格的香味,如果把肉类用花椒,盐搓制,将会轻而易举得到一种独特的香味。

最简单的使用方法,就是炒菜的时候,把油烧热,先炸几十粒花椒,然后把花椒捞出扔掉,再拿这花椒油炒菜。

食者会感到开胃的香味而想不明白它来自哪里。

拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油,爆肚头先用花椒糖水浸一下,都会有意料不到的感受。

事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香,而由于清真菜肴向来是不用酒的,更是离不开花椒油来杀腥。

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那不用说,得此真传,洪家自然照方抓药又去试验了一把。

发现果然具有魔术般的效果,特别是花椒的应用,那东西真的能唤起原料的美味,就象催化剂一样。

而家里的孩子们无不称赞王蕴琳的饭菜越做越好吃了。